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La elaboración de jamones y paletas de cerdo consta de las siguientes fases:

1.- SALAZÓN Y LAVADO. Se incorpora sal común con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas.
2.- ASENTAMIENTO. Se retira la sal. Las piezas van eliminando lenta y paulatinamente el agua superficial, adquiriendo mayor consistencia externa.
3.- SECADO Y MADURACIÓN. Continúa la deshidratación y comienza la etapa de maduración. Este lento proceso provoca que aromas ocultos enpiecen a aparecer, adquiriendo las piezas un sabor único.
4.- ENVEJECIMIENTO. Última fase del proceso. Las piezas adquieren sus características genuinas de aroma, sabor y textura.

CONSEJOS PARA UN CONSUMO ÓPTIMO

1.-Coloque la paleta en el soporte jamonero con la pezuña hacia arriba, en esta posición nos queda la maza de la paleta mirando hacia nosotros.

2.- Hacer un corte transversal en la zona alta del codillo hasta llegar al hueso, de esta manera podremos descortezar mejor la paleta.

3.- Empiece a cortar por la parte más alta de la paleta, en paralelo al eje de la pieza. Tras cortar algunas lonchas aparece el hueso del abanico. 

4.- Al cortar la contramaza de la paleta empiece el corte igual que en la zona de la maza: desde la parte más alta en direción desde el codillo hacia el hueso del abanico.  
La zona de la contramaza tiene un menor rendimiento. Al empezar a cortar va a encontrar de nuevo el impedimento del hueso. Realice la operación de marcar el hueso y separarlo del magro, lonchea hasta que no puedas cortar lascas regulares.Es importante tener paciencia, es la mejor forma de disfrutar cortando y de obtener las mejores lascas.

5.- Para aprovechar al máximo la paleta, puede lonchear lateralmente la paleta y obtener algunas raciones más. Si lo prefiere, aproveche el magro que queda en la paleta para hacer taquitos.